Lasagneplatten selber machen
Diese Seite behandelt die Platte, nicht das Gericht. Wer ein Rezept für Lasagne mit Bolognese und Béchamel sucht, ist hier falsch. Wer wissen will, wie dick eine selbst gewalzte Platte sein muss, ob sie vorgekocht gehört und warum die gekaufte Platte anders reagiert, ist richtig.
Die Bahndicke entscheidet über die Schichten
Lasagneplatten liegen bei 1 bis 1,5 Millimetern. Das ist dicker als bei gefüllter Pasta und dicker als bei Bandnudeln, und der Grund liegt in der Statik: Die Platte trägt Sauce, Béchamel und die Schichten darüber. Zu dünn gewalzt löst sie sich beim Portionieren auf.
Nach oben ist bei etwa zwei Millimetern Schluss. Dickere Platten saugen die Flüssigkeit nicht mehr vollständig auf und bleiben in der Mitte mehlig.
Für den ersten Durchgang gilt dieselbe Regel wie bei jeder Bahn: Zwischen den Stufen einmal falten und quer wieder einführen. Das macht die Bahn breiter und die Kanten gerade, was bei Platten sichtbarer ist als bei geschnittenen Nudeln.
Auf das Maß der Form, nicht auf ein Standardmaß
Handelsübliche Platten messen etwa 19 mal 9 Zentimeter, weil sie zu zweit nebeneinander in eine gängige Auflaufform passen. Wer selbst walzt, ist an dieses Maß nicht gebunden und sollte es auch nicht sein.
Sinnvoller ist, die Form einmal auszumessen und die Bahn einen halben Zentimeter kleiner zuzuschneiden. Platten, die an der Wand hochstehen, werden dort hart und lassen sich nicht sauber schneiden.
Die Breite der Bahn richtet sich nach der Maschine. Die verbreiteten 150 Millimeter Walzenbreite ergeben Platten, die in den meisten Formen quer passen. Wie breit die einzelnen Bauarten walzen, steht bei den manuellen Nudelmaschinen.
Vorkochen: meistens nicht nötig
Frisch gewalzte Platten müssen nicht vorgekocht werden, solange genug Flüssigkeit in der Form ist. Sie garen in der Sauce, und das ist der eigentliche Vorteil gegenüber gekaufter Ware.
Zwei Ausnahmen: Bei einer sehr trockenen Füllung, etwa Gemüse ohne Béchamel, hilft ein Bad von 30 bis 60 Sekunden in kochendem Salzwasser. Und bei Platten, die schon einen Tag getrocknet sind, ebenfalls, weil sie sonst Flüssigkeit aus der Sauce ziehen.
Nach dem Blanchieren gehören die Platten kurz in kaltes Wasser und dann auf ein Tuch. Aufeinandergelegte heiße Platten verkleben zu einem Block.
| Situation | Vorkochen | Grund |
|---|---|---|
| Frische Platte, saftige Sauce | nein | Die Platte gart in der Flüssigkeit der Sauce |
| Frische Platte, trockene Füllung | 30 bis 60 Sekunden | Es fehlt die Flüssigkeit zum Garen |
| Angetrocknete Platte | 30 bis 60 Sekunden | Sie zieht sonst Flüssigkeit aus der Sauce |
| Durchgetrocknete Vorratsplatte | ja, nach Packungsart | Verhält sich wie gekaufte Ware |
Lagern und einfrieren
Platten lassen sich stapeln, wenn zwischen ihnen Backpapier liegt und die Oberfläche leicht mit Grieß bestäubt ist. Mehl klebt an dieser Stelle, Grieß rollt.
Im Kühlschrank halten sie einen Tag, im Gefrierfach mehrere Wochen. Durchtrocknen ist bei Platten möglich, verlangt aber flaches Auslegen und tägliches Wenden. Was dabei zu beachten ist, steht im Ratgeber zum Trocknen.
Wie viele Platten eine Form braucht
Eine Auflaufform von etwa 30 mal 20 Zentimetern nimmt bei vier Schichten acht bis zwölf Platten auf, je nach Zuschnitt. Dafür reichen 250 bis 300 Gramm Mehl mit zwei bis drei Eiern.
Rechnen Sie eine Bahn mehr ein, als die Form fasst. Die erste Bahn wird beim Einstellen der Walze selten gleichmäßig, und die letzte Schicht verlangt oft ein Passstück.
Reste sind bei Platten kein Problem: Was nicht in die Form passt, wird zu Maltagliati geschnitten und als Suppeneinlage gekocht.
Häufige Fragen
Muss man frische Lasagneplatten vorkochen?
In der Regel nicht. Sie garen in der Flüssigkeit der Sauce. Nötig wird das Blanchieren nur bei sehr trockener Füllung oder bei Platten, die bereits angetrocknet sind.
Wie dick sollen Lasagneplatten sein?
Ein bis eineinhalb Millimeter. Dünner löst sich die Platte beim Portionieren auf, dicker als zwei Millimeter bleibt sie in der Mitte mehlig.
Kann man Platten am Vortag vorbereiten?
Ja, mit Backpapier zwischen den Lagen und leicht mit Grieß bestäubt. Im Kühlschrank halten sie einen Tag. Danach verhalten sie sich beim Backen wie angetrocknete Platten und wollen kurz blanchiert werden.
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