Nudelteig ohne Ei

Das Verhältnis: 100 zu 50

100 Gramm Hartweizengrieß auf etwa 50 Gramm Wasser, dazu eine Prise Salz. Das ist der Ausgangspunkt, und er schwankt um wenige Gramm je nach Feuchtigkeit des Grießes.

Warmes Wasser erleichtert die Arbeit spürbar. Es lässt den Grieß schneller quellen, und der Teig wird nach kürzerem Kneten geschmeidig.

Anders als beim Eierteig wird hier länger geknetet, gut zehn Minuten. Der Teig ist zu Beginn krümelig und wirkt zu trocken. Wer an dieser Stelle Wasser nachgießt, bekommt einen klebrigen Teig, der sich nicht mehr formen lässt.

Warum er sich anders anfühlt

Im Eierteig übernehmen Eigelb und Fett einen Teil der Geschmeidigkeit. Ohne sie trägt allein das Klebergerüst des Hartweizens, und das entsteht erst durch längeres Kneten und eine Ruhezeit von mindestens dreißig Minuten.

Das Ergebnis ist fester, heller im Biss und deutlich formstabiler. Genau deshalb halten gedrehte Formen ihre Gestalt, während sie aus Eierteig wieder auseinanderlaufen.

Beim Walzen macht sich derselbe Unterschied als Widerstand bemerkbar. Der Teig geht schwerer durch und will zwischen den Stufen etwas Ruhe, sonst zieht er sich zusammen.

Welche Formate damit gelingen

Die Stärke dieses Teigs sind geformte Sorten: Orecchiette, Cavatelli, Busiate. Sie werden mit dem Daumen oder einem Stäbchen geformt und halten die Gestalt, weil der Teig nicht zurückfedert.

Auch für gepresste Formate ist er die richtige Grundlage. Extruder arbeiten mit Druck, und ein fester Teig kommt als saubere Nudel aus der Matrize, während ein weicher verklebt.

Für hauchdünne gefüllte Pasta ist er dagegen die schlechtere Wahl. Dort ist Dehnbarkeit gefragt, und die liefert der Eierteig besser. Welches Format zu welcher Herstellung gehört, steht in der Übersicht der Pastasorten.

Orecchiette formen, Schritt für Schritt

Erstens: Vom Teig eine Rolle von etwa zwei Zentimetern Durchmesser formen und in Scheiben von einem halben Zentimeter schneiden.

Zweitens: Jede Scheibe mit einem stumpfen Messer über die Arbeitsfläche ziehen, sodass sie sich aufrollt.

Drittens: Das aufgerollte Stück über die Daumenkuppe stülpen. Dabei entsteht die Wölbung, die dem Format den Namen gibt.

Der Teig darf dafür nicht zu feucht sein, sonst klebt er am Messer statt sich zu rollen. Ist er zu trocken, bricht die Scheibe beim Ziehen. Genau an dieser Stelle zahlt sich die lange Knetzeit aus: Ein durchgekneteter Grießteig ist geschmeidig, ohne feucht zu sein.

Die fertigen Formen brauchen keine Ruhezeit und können sofort ins Wasser. Für den Vorrat trocknen sie auf einem bemehlten Tuch durch, dazu steht das Nötige im Ratgeber zum Trocknen.

Nicht zu verwechseln: der vegane Ersatzteig

Wer aus einem Eierrezept die Eier streicht und durch Wasser ersetzt, macht etwas anderes als hier beschrieben. Weichweizenmehl mit Wasser ergibt einen weichen, wenig belastbaren Teig, der zusätzliche Bindung braucht, etwa durch einen Anteil Grieß oder etwas Öl.

Der Teig aus dieser Anleitung braucht keinen Ersatz, weil in ihm nie ein Ei vorgesehen war. Er ist damit nebenbei vegan, das ist aber sein Nebeneffekt und nicht sein Zweck.

Häufige Fragen