Teigkarte und Teigschaber für Pastateig

Starre Karte oder flexibler Schaber

Die starre Karte ist ein Blatt aus Edelstahl, meist mit Griff. Sie trennt den Teigstrang in einem Zug, ohne dass die Schnittfläche verzieht, und sie zieht angetrocknete Reste von der Arbeitsplatte. Ihre Kante bleibt gerade, egal wie fest man drückt.

Der flexible Schaber ist eine weiche Kunststoffkarte ohne Griff. Er folgt der Fläche, auf der er aufliegt, und holt aus einer runden Schüssel heraus, was an der Wandung klebt. Zum Teilen taugt er nicht, weil die Kante dem Teig ausweicht und das Stück reißt statt zu schneiden.

Beide Werkzeuge heißen im Handel Teigkarte, und beide werden gebraucht. Wer nur eines nimmt, sollte sich nach dem Arbeitsschritt entscheiden, der ihn öfter stört: das Teilen oder das Ausschaben.

Wozu man sie bei Pastateig braucht

Portionieren vor dem Walzen. Ein Teigballen wird nicht am Stück ausgerollt, sondern in Stücke geteilt, die einzeln durch die Walze gehen. Sind die Stücke gleich groß, brauchen alle dieselbe Zahl an Durchgängen. Sind sie es nicht, fängt man bei jedem neu an zu schätzen.

Die Schüssel leer bekommen. Nudelteig wird mit wenig Flüssigkeit angesetzt. Was an der Schüsselwand hängen bleibt, fehlt im Teig, und bei kleinen Mengen verändert schon ein Löffel voll das Verhältnis von Mehl und Ei.

Die Fläche freihalten. Angetrockneter Teig auf der Arbeitsplatte reißt die nächste Bahn auf. Eine starre Kante löst ihn, ein Lappen nicht.

Bahnen anheben. Eine dünn ausgerollte Platte lässt sich mit den Fingern kaum bewegen, ohne sich zu verziehen. Die Kante unter die Bahn zu schieben, ist der sichere Weg.

Welches Material sich lohnt

Bei der starren Karte ist Edelstahl die einzige sinnvolle Wahl. Entscheidend ist weniger die Legierung als die Steifigkeit des Blattes: Ein zu dünnes Blatt federt beim Abziehen und lässt Reste stehen.

Wo ein Griff angesetzt ist, entsteht eine Fuge. Dort sammelt sich Teig, und weil die Stelle schmal ist, bekommt man sie mit der Bürste schlecht sauber. Karten aus einem Stück haben dieses Problem nicht, liegen dafür weniger angenehm in der Hand.

Abgerundete Ecken sind kein Zierat. Eine scharfe Ecke setzt beim Schaben punktuell auf und hinterlässt auf Holzarbeitsplatten und Brettchen Spuren.

Beim weichen Schaber spielt das Material kaum eine Rolle, die Biegsamkeit tut es. Zu weich, und er trägt nichts ab, zu steif, und er folgt der Rundung nicht.

Und das Pastabrett?

Bretter aus Holz mit aufgerauter Oberfläche werden als Pastabrett verkauft. Die raue Fläche soll dem Teig Halt geben, damit er beim Ausrollen nicht mitwandert, und bei Formen wie Orecchiette hilft sie tatsächlich.

Für alles, was gewalzt oder ausgerollt wird, tut eine bemehlte Arbeitsplatte dasselbe. Der einzige Vorteil, der bleibt, ist die Beweglichkeit: Ein Brett lässt sich mitsamt ruhendem Teig zur Seite stellen, eine Arbeitsplatte nicht.

Deshalb steht hier kein Brett im Katalog. Wer wenig Platz hat, gewinnt mehr mit einer Karte und einer freien Fläche als mit einem zusätzlichen Brett.

Häufige Fragen