Maultaschen selber machen
Die Maultasche verzeiht mehr als das italienische Vorbild, und das liegt an ihrer Größe. Acht bis zehn Zentimeter Kantenlänge bedeuten mehr Rand, mehr Füllung und einen Teig, der eine Spur dicker sein darf. Genau deshalb gelingt sie beim ersten Versuch häufiger als Ravioli.
Der Teig darf kräftiger sein
Maultaschen werden nicht sprudelnd gekocht, sondern in Brühe gezogen oder in der Pfanne gebraten. Beides verzeiht mehr Substanz. 1 bis 1,5 Millimeter Bahndicke sind hier richtig, also spürbar mehr als die 0,8 bis 1 Millimeter, mit denen Ravioli arbeiten.
Der Grund ist die Belastung: Eine Maultasche trägt das Zwei- bis Dreifache an Füllung. Eine zu dünne Bahn reißt schon beim Umsetzen in den Topf, nicht erst beim Garen.
Angesetzt wird der übliche Eierteig. Wer ihn etwas fester mag, arbeitet mit einem Anteil Hartweizengrieß, das gibt der großen Fläche mehr Stand.
Die Füllung: Brät, Grünes und etwas Altbackenes
Die klassische Füllung besteht aus Brät oder Hackfleisch, Spinat, Zwiebeln, Petersilie und eingeweichtem Brötchen. Das Brötchen ist kein Streckmittel, sondern der Grund, warum die Füllung beim Ziehen in der Brühe zusammenhält und nicht auseinanderfällt.
Für eine vegetarische Variante ersetzt eine Mischung aus Spinat, Ricotta und gerösteten Semmelbröseln das Brät. Die Semmelbrösel übernehmen dabei die Aufgabe des eingeweichten Brötchens.
Spinat gehört ausgedrückt, und zwar gründlicher, als es sich richtig anfühlt. Ein Rest Flüssigkeit ist in der großen Tasche unkritischer als bei Ravioli, sammelt sich aber unten und weicht den Boden auf.
| Faltart | Vorgehen | Wofür geeignet |
|---|---|---|
| Gefaltete Tasche | Bahn belegen, längs überschlagen, in Stücke schneiden | Der schnellste Weg, ergibt die typische rechteckige Form |
| Zwei Bahnen | Untere Bahn belegen, zweite Bahn auflegen, ausstechen | Gleichmäßiger, verlangt aber doppelt gewalzten Teig |
| Gerollte Schnecke | Bahn dünn bestreichen, aufrollen, in Scheiben schneiden | Für Suppeneinlagen, ergibt kleine runde Stücke |
Ziehen lassen, nicht kochen
Maultaschen kommen in siedende, nicht in sprudelnde Brühe und ziehen dort zehn bis fünfzehn Minuten bei etwa 90 Grad. Die Zeit hängt an der Dicke der Füllung, nicht an der des Teigs.
Sprudelndes Wasser ist der häufigste Fehler. Es reibt die Taschen aneinander, und bei der Größe reicht das aus, um eine Naht aufzureiben.
Übrig gebliebene Maultaschen werden am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und mit Ei in der Pfanne gebraten. Das ist kein Notbehelf, sondern der zweite Klassiker.
Mengen, Zeitplan und die Brühe
Für vier Personen rechnen Sie mit 400 Gramm Mehl, vier Eiern und etwa 600 Gramm Füllung. Daraus entstehen zwölf bis sechzehn große Taschen, also drei bis vier je Person.
Der Zeitplan sieht in der Praxis so aus: dreißig Minuten für Teig und Ruhezeit, in dieser Zeit die Füllung ansetzen und auskühlen lassen, danach vierzig bis sechzig Minuten für Walzen, Füllen und Falten. Wer die Füllung am Vortag macht, halbiert den Aufwand am Kochtag.
Die Brühe ist nicht Beiwerk, sondern die halbe Miete. Eine kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe nimmt beim Ziehen Geschmack aus der Füllung auf und gibt ihn zurück. In dünner Brühe schmecken auch gute Maultaschen flach.
Ausgelöste Zwiebeln, also in Butter langsam goldbraun gebraten, gehören in Schwaben zum Gericht und nicht in die Füllung. Sie kommen zum Schluss auf die Taschen.
Was Maultaschen von Ravioli unterscheidet
Der Unterschied ist nicht nur die Größe. Ravioli werden in Wasser gekocht und mit einer Sauce serviert, Maultaschen ziehen in Brühe und sind mit ihr zusammen das Gericht. Daraus folgt alles Weitere: kräftigerer Teig, herzhaftere Füllung, gröbere Konsistenz.
Wer beides machen will, braucht keine zwei Rezepte, sondern zwei Walzstufen. Die Technik zum Verschließen ist dieselbe und steht ausführlich im Ratgeber zu Ravioli.
Häufige Fragen
Wie groß sind Maultaschen üblicherweise?
Acht bis zehn Zentimeter Kantenlänge sind gängig, für Suppenmaultaschen auch vier bis fünf. Zwei große Taschen sind eine Portion.
Kann man Maultaschen einfrieren?
Ja, roh und einzeln vorgefroren. Sie ziehen dann direkt aus dem Gefrierfach in der Brühe, mit etwa fünf Minuten Aufschlag.
Braucht man eine Nudelmaschine dafür?
Nötig ist sie nicht, hilfreich schon. Die Fläche einer Maultasche verlangt eine gleichmäßig dicke Bahn, und die gelingt mit der Walze verlässlicher als mit dem Nudelholz.
Kurz entschlossen? Für runde Taschen mit acht Zentimetern nimmt der Ravenna von Gefu das Ausstechen und das Verschließen in einem Arbeitsgang ab.
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