Ravioli selber machen

Wie dünn die Bahn wirklich sein muss

Bei gefüllter Pasta liegen zwei Lagen übereinander. Was bei Bandnudeln angenehm bissfest ist, wird an der Naht dadurch doppelt so dick und zäh. Die Bahn für Ravioli gehört deshalb dünner ausgewalzt als für alles andere: 0,8 bis 1 Millimeter je Lage sind der Bereich, in dem der Rand noch gar wird, bevor die Füllung heiß ist.

Walzstufen helfen als Angabe nur bedingt weiter, weil die Nummerierung je Hersteller unterschiedlich ausfällt. Verlässlicher ist der Sichttest: Wer die Hand hinter die Bahn hält und die Umrisse der Finger erkennt, liegt richtig.

Der Teig selbst ist der klassische Eierteig aus dem Grundrezept, allerdings eine Spur fester angesetzt. Ein weicher Teig lässt sich zwar leichter dünn walzen, reißt aber beim Verschließen an den Ecken.

Ravioli Füllung: Feuchtigkeit ist die entscheidende Größe

Fast jede Füllung funktioniert, solange sie nicht wässert. Ricotta gehört vorher abgetropft, Spinat ausgedrückt, Gemüse gebraten statt gekocht. Feuchtigkeit an der Innenseite der Naht verhindert, dass die Lagen verkleben, und genau dort platzt die Tasche später auf.

Als Faustzahl passen ein gehäufter Teelöffel auf ein Quadrat von fünf Zentimetern Kantenlänge. Mehr sieht großzügig aus und lässt zu wenig Rand zum Verschließen.

Die Füllung sollte kalt sein, wenn sie auf den Teig kommt. Warme Füllung gibt Dampf ab, und der Dampf hebt die obere Lage an, bevor die Naht hält.

Verschließen, ohne dass die Naht aufgeht

Die Reihenfolge ist entscheidend. Erst die Füllung setzen, dann die obere Bahn auflegen und von der Füllung nach außen andrücken. Wer außen beginnt, schließt Luft ein, und Luft dehnt sich im Kochwasser aus, bis die Naht nachgibt.

Auf die Naht gehört kein Mehl. Bestäubtes Mehl ist ein Trennmittel, das genau dort wirkt, wo die Lagen kleben sollen. Wer die Bahn zum Arbeiten bemehlen muss, streicht den Streifen entlang der späteren Naht mit dem Finger frei.

Ein feuchter Finger hilft nur bei sehr trockenem Teig. Frisch gewalzter Teig klebt von allein, zusätzliches Wasser macht die Naht rutschig.

Ein Ravioliformer nimmt den Randdruck ab und stanzt gleich aus. Ein Brett mit zwölf Mulden ist die schnellere Variante für größere Mengen, ein einzelner Former die genauere für kleine.

Kochzeit und was davor passiert

Frische Ravioli brauchen drei bis fünf Minuten in nicht zu stark kochendem Wasser. Sprudelndes Wasser wirft die Taschen gegeneinander, und an der Naht hält das keine Füllung aus.

Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen und der Rand noch einmal etwa dreißig Sekunden nachzieht. Der Rand ist die dickste Stelle, er bestimmt den Garpunkt.

Vor dem Kochen dürfen Ravioli antrocknen, aber nicht durchtrocknen. Zwanzig Minuten auf einem bemehlten Tuch verhindern das Zusammenkleben. Alles, was länger liegt, gehört ins Gefrierfach, denn gefüllte Pasta trocknet nie zuverlässig durch. Warum das so ist, steht im Ratgeber zum Trocknen.

Wie viel Teig für wie viele Ravioli

Aus 100 Gramm Mehl und einem Ei entstehen etwa 20 bis 24 Ravioli mit fünf Zentimetern Kantenlänge. Das ist eine Hauptportion für eine Person oder eine Vorspeise für zwei.

Die Füllung rechnet sich auf etwa 150 Gramm je 100 Gramm Mehl. Wer zum ersten Mal füllt, hat am Ende meist Füllung übrig, weil die Portionen zu klein ausfallen. Das ist kein Fehler: Der Rest passt am nächsten Tag in eine Suppe oder auf Brot.

Verschnitt gehört dazu. Zwischen den Taschen bleibt Teig übrig, und der lässt sich nicht ein zweites Mal walzen, ohne zäh zu werden. Wer ihn nicht wegwerfen will, schneidet ihn unregelmäßig zu Maltagliati und kocht ihn als Suppeneinlage.

Häufige Fragen