Nudelholz und Teigroller: Pastateig von Hand ausrollen

Wann das Rollholz reicht und wann nicht

Die Frage entscheidet sich nicht am Können, sondern am Format. Lasagneplatten gelingen von Hand gut, weil sie dicker sein dürfen als jede andere Pasta und weil Unregelmäßigkeiten in der Form untergehen. Bandnudeln gelingen mit Übung, wenn die Bahn gleichmäßig genug ist, dass alle Streifen zur selben Zeit gar werden.

Gefüllte Pasta ist die Grenze. Bei Ravioli liegen zwei Lagen übereinander, und was einzeln angenehm ist, wird zusammengelegt zäh. Nötig sind Bahnen um einen Millimeter, und die von Hand über die ganze Fläche zu halten, ist die eigentliche Kunst. Wer regelmäßig füllt, kommt mit einer Walzmaschine schneller ans Ziel.

Der zweite Punkt ist die Menge. Für zwei Portionen ist das Rollholz kaum langsamer als eine Kurbelmaschine, weil das Aufbauen und Reinigen der Maschine die gesparte Zeit auffrisst. Ab vier Portionen kippt das Verhältnis deutlich zugunsten der Maschine.

Und der dritte ist die Küche selbst. Ein Rollholz braucht eine Arbeitsfläche, auf der sich eine Bahn ausbreiten darf. Wer die nicht hat, gewinnt mit einer Kurbelmaschine mit Tischklemme mehr als mit dem besseren Holz.

Welche Bahndicke von Hand erreichbar ist

Eine Walzmaschine arbeitet in Stufen. Der Abstand der Walzen ist eingestellt, und die Bahn wird genau so dick, wie die Stufe vorgibt, über die ganze Länge und beim nächsten Mal wieder. Das ist der eine Unterschied, der zählt.

Von Hand entsteht die Dicke aus Druck, und Druck schwankt. Realistisch ist eine Bahn zwischen zwei und drei Millimetern, ohne dass es anstrengend wird. Mit Übung und einem schlanken Rollholz sind auch anderthalb Millimeter erreichbar, aber selten über die ganze Fläche.

Rollhölzer mit aufsteckbaren Dickenringen verschieben diese Grenze nach unten und machen sie vor allem wiederholbar. Der Satz an unserem Beispielgerät reicht laut Hersteller von zehn bis hinunter zu zwei Millimetern. Solange die Ringe die Platte berühren, kann die Bahn nicht dünner werden, egal wie ungleich der Druck ist.

Unter zwei Millimetern hört die Hilfe auf. Für Ravioli und für sehr feine Bandnudeln bleibt nur freies Arbeiten, und dort ist eine Maschine im Vorteil. Welche Dicke welches Format verlangt, steht im Ratgeber Nudelteig anrühren.

Mattarello oder Rolle mit Griffen

Das ist die kaufentscheidende Frage, und sie hat wenig mit dem Material zu tun. Die Rolle mit Griffen dreht sich um eine Achse, die Hände liegen außen, die Kraft geht senkrecht nach unten. Das ist die Haltung, die die meisten kennen, und sie verzeiht viel.

Das italienische Rollholz ohne Griffe ist ein durchgehender Stab. Beide Handflächen liegen auf dem Holz selbst, und der Druck verteilt sich über die ganze Auflage. Wer außen stärker drückt, macht die Ränder dünner, und genau darüber steuert man die Bahn. Das verlangt Übung und gibt dafür Kontrolle, die eine Rolle mit Griffen nicht bieten kann.

Der zweite Unterschied ist die Bahnbreite. Eine Kurbelmaschine walzt in der Regel 150 Millimeter breit, und dabei bleibt es. Ein langer Stab kennt diese Grenze nicht, er rollt in jede Richtung, und die Bahn wächst so weit, wie die Arbeitsfläche hergibt. Für eine Lasagneform in einem Stück ist das der einzige Weg ohne Stückeln.

Wer nicht sicher ist: Die Rolle mit Griffen ist die richtige Antwort für alle, die schon eine Küche voller Geräte haben und ein Werkzeug suchen, das mitläuft. Der Stab ist die Antwort für alle, die das Ausrollen als eigenen Arbeitsschritt ernst nehmen wollen.

Holz, Edelstahl oder Silikon

Holz ist der Standard, und zwar aus einem sachlichen Grund: Es nimmt geringe Mengen Feuchtigkeit auf und gibt sie wieder ab. Auf einer leicht bemehlten Holzoberfläche haftet Eierteig weniger als auf einer glatten. Dafür darf Holz nicht in die Spülmaschine und will nach dem Abwischen trocknen.

Edelstahl bleibt kühler als die Umgebung. In einer warmen Küche verzögert das den Punkt, an dem der Teig zu kleben beginnt, und das spart Mehl auf der Bahn. Mehl auf der Bahn ist kein harmloses Mittel, es trocknet die Oberfläche und macht Nähte bei gefüllter Pasta unzuverlässig. Metall darf gespült werden und nimmt keinen Geruch an.

Silikon ist für Pastateig die schwächste Wahl, und deshalb steht hier auch keines im Katalog. Die weiche Oberfläche gibt unter Druck nach, und genau der Druck soll die Bahn strecken. Für weiche Teige und für Fondant hat Silikon seine Berechtigung, für Grießteig nicht.

Eine Sonderform ist das Rollholz mit eingefrästen Rillen. Es rollt nicht aus, sondern schneidet eine fertige Bahn in Bandnudeln. Als Ersatz für einen Schneidaufsatz taugt es nur, wenn die Bahn bereits gleichmäßig dünn ist.

Warum der Durchmesser mitentscheidet

Je dicker das Holz, desto flacher der Winkel, in dem es den Teig trifft, und desto mehr schiebt es ihn vor sich her, statt ihn zu strecken. Bei den ersten Durchgängen ist das gleichgültig. Bei den letzten Zehntelmillimetern ist es der Unterschied zwischen dünn und zerrissen.

Rollen mit Griffen liegen häufig bei rund sechs Zentimetern Durchmesser, schlanke Stäbe bei rund vier. Für Pastateig ist der schlanke Stab im Vorteil, für Mürbeteig der dicke. Das ist einer der wenigen Punkte, an denen sich Backen und Pasta wirklich unterscheiden.

Das Gewicht arbeitet mit. Ein schweres Holz nimmt der Hand Kraft ab, ein leichtes verlangt sie. Bei Teig ohne Ei, der fester ist als Eierteig, macht sich das schnell bemerkbar, siehe Nudelteig ohne Ei.

Häufige Fragen